Biraz Batu Safi’den bahsedelim?
84 Ankara doğumluyum. Bilkent Turizm’de okuyorum. Bir cafe kurma hayaliyle yola çıktım, ki bu ilk başta bir nargileciydi, sonra olay büyüdü, ve Panora’da dünya mutfağını bünyesinde bulunduran bir cafe açtım.
Hayal bir nargileciden bu noktaya nasıl geldi?
İlk hedefim sadece oyalanmak amaçlı bir girişimde bulunmaktı, sonra iş ciddiye bindi; sonrasında işe profesyonel bir boyut kazandı.
Yaptığın ilk iş bu mu peki?
Evet bu :)
Bayağı iddialı bir giriş yaptığın söylenebilir o zaman…
Evet iddialı olduğu söylenebilir. Çok fazla danışmanla girdim bir de bu işe. Sheraton’dan Zeki Usta olsun, Ramazan Bey olsun; onlarla birlikte personeli oluşturduk.
Branca bir tek Panora’da var değil mi?
Evet şu an tek, fakat başka şubeler de açmayı düşünüyorum. Tabii ne olur belli değil daha.
Branca’nın anlamı ne peki?
İsim Brasserie Ankara’dan geliyor. Ama İtalyancada dal ve solmayan yaprak anlamları da var. Brasserie Ankara’ya yakışacak en uygun ismin bu olduğunu düşündüğümüzden bunu koyduk, anlamı pek de önemli değildi.
Branca’yı sıfırdan bir marka olarak oluşturduğun söylenebilir… Bunun aşamaları ne oldu peki, yani bir marka nasıl oluşturulur?
Evet sıfırdan biz oluşturduk. Bir marka oluşturmanın en önemli aşaması hitap edeceğin kitleyi belirlemek; ancak şöyle de bir şey var ki, bunu ancak mekanı açtıktan sonra belirleyebiliyorsun. İlk etapta belirlenmesi mümkün değil. Şu anda biz homojen bir kesime hitap ediyoruz. Gençler de geliyor, bunun yanında üst düzey iş adamları da geliyor. Öyle bir şey oldu ki, ne sadece gençlere hitap ediyoruz ne de yaşça büyük insanlara hitap ediyoruz. Buraya 80 yaşında adam da geliyor, 17 yaşındaki gençler de geliyor.
Bu insanların hepsini nasıl aynı mekanda tutabiliyorsunuz peki? Sonuçta hepsinin istekleri ve tarzları farklı…
O çok değişik bir şey. Kalite ile doğru orantılı bir oluşum olduğu da söylenebilir. Buranın belli bir kitlesi vardı zaten, daha çok gençlerden oluşan. Onlar zaten ayaklarını kesmiyor, doğru lansmanlar ve kalite doğrultusunda daha fazla insan gelmeye başladı. Bir de burada bir samimiyet olduğu için gelen insanlar düzenli olarak uğramaya başladı. Yani var olanın üstüne kata kata gittiğimiz söylenebilir. İlk olarak popüler bir mekan olarak başladık, şimdi ise homojen bir yapıya sahibiz.
Hem gündüz hem gece müşterin var, bunlar arasında ne gibi farklılıklar var?
Aslında gece çok geç saatte kapamıyoruz, o içerdeki kitleye göre değişiklik gösteriyor. Hafta içi normalde 12’de kapanıyor, hafta sonu ise 12:30’da. Ama ben bugüne dek ne 12’de kapattım ne de 12:30’da, genelde 1’e, 2’ye sarkıyor bu süre.
Gece müşterisine sunduğun nedir? Müzik vs. pek değişmiyor sanırım…
Müzik genelde chill out, lounge, vocal house tarzında zaten. Ancak bazı günler, her ne kadar belli bir standardı olmasa da, müşterinin oluşumuna göre, eskiler, 80’ler, 90’lar çaldığımız zamanlar da oluyor. Hatta bu çok keyifli oluyor; ancak hiç tarzımızdan ödün vermiyoruz, popüler müzik, club müziği mekanda çalınmıyor. Çok ender oluyor bu, ancak büyük doğum günlerinde, başka müşteri kalmadıktan sonra grubun isteği doğrultusunda o da… Ekstra bir masa varsa bile değiştirmiyoruz müziği.
Branca’nın sürekli müşterisi nasıl oluşuyor, onları hangi hususlar Branca’ya çekiyor?
Samimiyet kesinlikle. Bir insan geldiğinde kendini özel hissediyorsa, tanındığını hissediyorsa, zaten gelmeye devam ediyor. Buranın çok müdavimi var, buradaki çalışanlarım da insanlarla samimi; şunu da vurgulamam lazım, laçka değil, samimi; bu doğrultuda misafirlerle çok doğru ve güzel bir iletişim kuruluyor.
Ben gelip gördüğüm kadarıyla söylüyorum, çalışanlar açısından bakıldığında bir kemik yapı var pek bir değişkenlik yok sanırım.
Kemik yapı var, evet. Ancak arada değişimlerin de olması gerekiyor. Bunu yaparken de dikkat ettiğim bazı noktalar var tabii ki. Örneğin samimiyetsiz garsonu almıyorum. Yüzü düşük garsonu kesinlikle kabul etmiyorum. Ben çok gezip görmüş olmamın da etkisi büyük bunda. Bir garsonun menüye hakimiyeti çok önemli. Bundan sonra dikkat edilen nokta yüzü ve fiziği, buraya mesela kebap restoranında çalışacak birini alamam mesela, kesinlikle onları aşağıladığımdan söylemiyorum; burada insanların görüntülerinin daha bir sportif, daha dinamik olması lazım. Daha sonra diksiyonuna bakıyorum; düzgün konuşabilmeli. Yani yapılanmaya giderken, kadro oluştururken, pek çok özelliğe dikkat ediyorum.
Çok zevkli yaptığın iş :)
Kime göre çok zevkli? :)
Bana göre çok zevkli.
E sana göre zevkli tabii, dışarıdan çok zevkli gözüküyor. Çok zevk aldığımız zamanlar oluyor tabi bizim de; ama çok stres yaşadığımız zamanlar da oluyor. Mesela sigara yasağı. Ben bu kadar lanet bir sistem görmedim. Bak mesela şimdi dışarıda oturuyorsun, görüyorsun, içerde bir masa oturuyor. Demek ki diğerlerinin hepsi sigara içmek istiyor. Bana kimse Türkiye’nin yüzde 60’ı sigara içmiyor diye… Gezen kesimin yüzde 90’ı sigara içiyor, ya da içenlerle arkadaş, fark etmiyor. On kişilik grubun içinde iki kişi sigara içmiyor diye içerde oturmazlar.
Peki, bulunduğun konumdan biraz bahsedelim. Panora biraz riskli bir yerleşim alanı değil mi?
En basitinden buraya tek vasıtayla gelinmiyor, eğer araba yoksa. Ankamall’e, Kentpark’a tek vasıtayla ulaşım yapılıyor. Ankamall’in önünde metrodan iniyorlar mesela. Ankamall bu nedenle çok kalabalık bir yer, ancak incelediğinizde yapılan alışveriş oranı çok düşük. Panora ise a+ insana hitap eden bir yer. Burada her tür insanı görmen çok zor. Akşam saatinde de buradan geri dönüş çok zor. O nedenle gelen müşteri bir elekten geçmiş oluyor.
Peki Panora’da Branca ile aynı kesime hitap eden mekan var mı? Bunlar müşterinin azalmasına yol açıyor mu?
Midpoint var, Butcha açıldı. Hayır, bu tip mekanlar belirli bir çekim merkezi oluşturdukları için gayet memnunum. Bizimle aynı konseptte markaların artmasını da isterim. Rekabet her zaman müşteriyi arttırır. İnsanlar bu tarafa yöneldiğinde, bir defa diğer mekanı dener, sonra buraya gelir; buraya gelen, Branca’dan sonra diğerine gider. Mesela yanımda Uludağ var, onun bile bana etkisi oluyor. Benim de oraya etkim oluyor. Çekim gücü diye açıklanabilir bu olay.
Mekan işletmek çok zor, arkanda mutlaka bir güç olması lazım falan gibi yorumlar mevcut…
Benim bir alışveriş merkezinde bulunmam, benim bu işin başında olmam, babamın olması, bu yorumları benim açımdan pek geçerli kılmıyor. Ancak şu da var ki, bir ismin mutlaka arkanda durması lazım. Bir de Ankara’da pek böyle insan yok. Yani kimse bana gelip de ne para isteyebilir, ne de onları burada yedirip içirmemi önerebilir. Gece kulüplerinde mutlaka böyle olaylar oluyordur, böyle sorunlar vardır. Ama gece kulüplerinde ne var, koruma şekli var. Benim burada korunmaya ihtiyacım yok. Bir alışveriş merkezi içerisinde elit bir kesime hitap ediyorum.
Gece kulübü işine girer misin peki?
Hayır girmem, bu işe giren çok ender insan tutunabiliyor.
Kendi mekanın dışında sevdiğin, gitmekten zevk aldığın mekanlar hangileri?
Meet’e giderim, genelde Çarşamba günleri; gerçi Cumartesi günü de oradaydım :). Meet çok keyifli bir yer. Ben daha çok kendimi ve arkadaşlarımı duyabildiğim mekanlara gidiyorum, diğer türlü kafam kaldırmıyor. Mesela belli bir saatten sonra Tunç’un çıktığı mekana giderim. Çok eğleniyorum çünkü. Mekan fark eder mi, fark etmez aslında. Sonuçta Tunç çok eski bir arkadaşım; çocukluğumu bilir nerdeyse. Neyse yaşını belli etmeyelim de kızmasın bana sonra :). Çok sevdiğim bir insandır, abim gibidir. Onun yanına uğruyorum. Başka, Friends’i seviyorum, ama çok yoğun olduğu zamanlar değil. Friends bir ara Çarşamba günleri açıktı mesela, çok seviyordum.
Sence Ankara müşterisi eğlenebilmek adına doğru para harcamayı ya da daha geniş kapsamıyla, eğlenmeyi biliyor mu?
Çok ender bir kesim biliyor. Onlar da Ankara’nın eskisi olan insanlar zaten. Yeni kesim kendi başına eğlenmiyor, popüler mekanlara gitmeyi eğlenmek olarak adlandırıyor genelde. Şu an gezen kesim mekanın ismine gidiyor.
Yaptığın işi İstanbul’da yapıyor olsaydın neler değişirdi?
Üç katı fazla para kazanırdım. Üç katı daha iyi misafir ağırlardım. Buradaki insanlar çok iyi; gezen kesim iyi ama, ben kendi müşterimden yola çıkarak Ankara geneli için bir yorum yapamam tabii ki; daha görmediğim, ağırlamadığım, o kadar farklı bir kesim var ki. İstanbul çok daha farklı, o nedenle iş de çok farklı olabilirdi. Bir kere maddi bakımdan yorumlarsak, para kazanmak için İstanbul’da iş kurmak lazım. Ben şu an olduğum yerden ve gelen misafirlerimden çok memnunum. Ama müşterinin değiştiği zamanlar da oluyor. Yüzde 70’lik kalıcı bir müşteri olmasının yanında yüzde 30’luk kısım sürekli değişiyor.
Kendini on sene sonra nerede görüyorsun?
Bir yerde görmüyorum. Türkiye’de yaşadığımız için bir yerde göremiyorum kendimi :). Hani ekonomik açıdan, politik açıdan o kadar değişik döngülerin içine giriyoruz ki. Tek bildiğim bu işi devam ettirmenin yanı sıra çok farklı işler de yapacağım. Onlar da çok farklı sektörlerde olur. Bu iş kesin devam eder; çünkü benim ilk göz ağrım; ama bu işi nerelere taşırsın onu bilemiyorum. Nerelere taşınabilir onu da hiç bilmiyorum. Çünkü Ankara’da bir mekan eskidi mi gitmemeye başlıyor.
Her mekanın bir ömrü var değil mi?
Kesinlikle, mesela benim inceleyip de ömür biçtiğim yerler var. Örneğin Bilkent Ankuva’nın ömrü on seneydi. Panora’nın da ömrü on sene. Daha sonra yenilik yapmazsa, sadece benle alakalı değil, Panora bir yenilik yapmazsa buranın ömrü on sene. Filistin’in ömrünü ben 6-7 seneden fazla görmüyorum. Niye görmüyorum, çünkü çok fazla mekan açılıyor. Şu anda revaçta olan hangisi, mesela House Cafe. Umarım devam ettirirler ama bundan bir sene sonra House Cafe’nin yerine başka bir mekan revaçta olacak. İlk açıldığında Kuki, keza revaçtaydı. Şu anda ne durumda? Yine iyiler ama eski tadı yok. Home Store, ilk açıldığında çok farklıydı, şu an çok daha farklı. Meet, ilk açıldığında her gün güzel gidiyordu, sonra sonra Çarşambaya yüklenmeye başladılar; ki bu onların başarısızlığından değil, yeni mekanların açılmasından kaynaklanıyor. Sonuçta bir mekana 5000 kişi gidiyorsa, 4 mekan daha açıldı; ne oldu, mekan müşterisi düştü 1000’e. E 5 tane daha açıldı, ne oluyor, potansiyel yavaş yavaş düşmeye başlıyor. Şurayı deneyelim, buraya da gidelim düşüncesi var çünkü insanlarda. Tabii ki bu doğal ve çok daha keyifli ama bir yerden sonra bu işletmelere sıkıntı veriyor.
Sence mekan açısından bakıldığında Ankara’da doldurulması gereken ne gibi boşluklar var?
Bence gece kulübü işletmelerinde bir eksiklik söz konusu. İstanbul’da bir mekana, mesela Angelique’e gittiğinde, sen orada Casal Mendes de içebiliyorsun, Absolut da içebiliyorsun, Smirnoff da içebiliyorsun. Ankara’da mekanlar genelde belirli bir firma ile anlaşmalı. İstanbul’daki mekanlarda “Kusura bakmayın, bende Smirnoff yok Absolut vereyim” diye bir şey mümkün değil. Ama buradaki gece kulüplerinde tek bir marka ile anlaşılıp onunla devam ediliyor. Müşteri ne olsa içer mantığı da var yani.
Konsept bakımından incelendiğinde eksik ne sana göre?
Ankara’da cafe ortamında, yüksek volümlü müzikte eğlenilip yemek yenilecek yer yok. Meet var, House Cafe var diyeceksin, ama onlarda da oturmanın yanında bistro düzenekleri de var; çok fazla insan aldıkları için. İnsanlar yine ayakta. Ankara’da hem yemek yiyip hem de eğlenebildiğim bir yer yok kısacası. Ama adamlar da haklı, Ankara’da satılabilecek tek şey yemek ve içki, bir manzara satamıyorlar burada.
İnsanlar Branca’ya neden gelmeli?
Yemek yemeye gelmeli. Burada sadece içki içildiğini zannediyorlar. Konsept öyle gözüküyor çünkü. Ama burada yemeklerin denenmesini tavsiye ediyorum. Hamburger olsun, şnitzel olsun, makarnalar denenmeli. Pizzalar konusunda çok iddialıyım, çok iyi. Burası sırf içki içilen bir mekan olsaydı, burası sabaha kadar devam ederdi zaten. Ha içki konusunda bakılırsa da, kokteyllerde de çok iddialıyım. Alkol oranları yüksek kokteyllerimizin. Elimizi korkak alıştırmadık yani :).
Son olarak, benceAnkara’yı inceledin mi? Görüşlerini alabilir miyiz?
Evet inceledim, çok eğlenceli. Ben dedikoduları falan okuyorum, insanlarda birbirlerine cevap verme kaygısı da var. Bu da takip edildiğini gösteriyor. Birisi diyor ki “Şu şurdaydı”, diğeri giriyor, “Evet gördüm, bir daha gelmeli” diyor. Atışmalar da var, onlar da çok hoş. Ve içeriği çok sade, insanlar rahat rahat kullanabiliyorlar siteyi. İletişim adresleri çok güzel olmuş, mekan açısından faydalı. Mekana artı da sağlar, dezavantajları da olabilir :). Çünkü çok abartılı bir şey olmadığı sürece herkesin görüşlerine yer var bildiğim kadarıyla, eleştiriler tabii ki güzel ama işletmelere yer yer olumsuz dönüşü de olabilir. Kimisi düşünebilir ki eleştirileri ben bileyim de herkesin bilmesine gerek yok :).
Burcu Erdoğan
 |  |  |
